肉制品臘肉烘干的工藝流程

大家知道肉制品臘肉烘干的工藝流程嗎？下面小編就給大家介紹一下，一起來看看吧。

?1、肉制品烘干機等速干燥階段：歷時5-6小時，在物料裝入烤房后二小時內溫度快速升溫到60-65℃。目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，長溫的過程也是調味和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。

預熱時間后，調節溫度至45-50℃丆濕度在50-55%范圍內丆濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已補蒸發，色澤從進料時的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期，然后臘腸從烤房內拿出，將臘腸的頭尾倒轉懸掛，再送入烤房，進入臘腸的第二段烘干過程。

2、減速干燥階段：歷時15-18個小時，有分兩發色期和收縮定型期。發色期：溫度控制在52-54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。

為了防止腸衣的表面形成硬殼，發色期后，要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。

收縮定型期：收縮定型期，要持續11-12小時，在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現象外型大局已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型5-6小時，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束完成。

3、快速干燥附段：本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升高到60-62度，烘干時間控制在22-24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。

以上就是關于肉制品臘肉烘干的工藝流程介紹，看完大家都知道了嗎，希望對大家有所幫助。